Знакомство с марокканской кухней: адаптированные рецепты

0
0

Кулинарные традиции Марокко — настоящая жемчужина в гастрономической культуре Средиземноморья, формировавшаяся веками, впитавшая обычаи соседей и при этом — оставшаяся самобытной. Многообразие специалитетов часто делает невозможной адаптацию ее рецептов, но и то, что распространилось по миру, позволяет влюбиться в кухню Марокко с первой трапезы.

Ее основу составляют фрукты, овощи и зелень, морепродукты, баранина, бобовые, пшеничные крупы. Из жиров распространены мало оливковое и сливочное топленое (часто сдобренное пряностями). Эту кухню в принципе невозможно вообразить без специй и приправ, среди которых особо выделяется смесь рас-эль-ханут, известная в десятках вариаций, но почти всегда включающая зеленый кардамон, лавровый лист, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, сладкую паприку, корицу, черный перец, райские зерна и куркуму.

Во многие блюда добавляют особым образом соленые цитрусовые.

Интересно, что на завтрак тут тоже пекут блины, или скорее — воздушные оладьи, это — багрир, их принято подавать с медом. Еще рассказать о Марокко можно, упомянув блюда:

  • фалафель — обжаренные во фритюре шарики из нутового пюре;
  • кускус — называемое как и мелкая пшеничная крупа, являющая его основой и гарниром, бывает овощным, мясным, рыбным и даже сладким молочным;
  • пастилла — праздничный слоеный пирог, сочетающий соленые и сладкие вкусы, традиционно в его начинке есть мясо голубей, вареные яйца и миндаль.

Эта кухня подарила миру варенье из лепестков роз, но здесь практически не известны пахлава и лукум, что объясняется закрытостью региона для влияния турецкой кулинарии, в принципе на протяжении многих веков имевшей большое влияние на гастрономические традиции восточных стран.

Из напитков наиболее известен обжигающе горячий зеленый чай с мятой, который уместно подать ко всякому блюду и просто так (в последнем случае нужно еще песочное печенье).

А еще есть тажин. В этой замечательной толстостенной посуде можно готовить на плите и в духовке, продукты в ней медленно томятся, сохраняя сочность и аромат. Тажином же называют и блюда из мяса и овощей (рагу), приготовляемые в ней.

Блинчики багрир

Ингредиенты:

  • 300 г манной крупы;
  • 1 свежее яйцо;
  • 450 мл воды;
  • 40 г сливочного масла;
  • 3 г разрыхлителя;
  • соль;
  • 2 г дрожжей;
  • 60 г пшеничной муки.

Приготовление:

  • Размешайте дрожжи в теплой воде.
  • Всыпьте к дрожжам манку, муку, щепотку соли и разрыхлитель.
  • Добавьте яйцо и тщательно все перемешайте. Отставьте посуду на 1,5-2 часа в теплое место.
  • Через указанное время, аккуратно перемешайте тесто.
  • Выпекайте блинчики на разогретой, сухой сковороде, только с одной стороны. Снимайте, едва верхняя не поджариваемая сторона подсохнет.
  • Тажин с курицей и сухофруктами

    Ингредиенты:

    • 150 г тыквы;
    • 70 г консервированных оливок (без косточек);
    • свежая зелень петрушки;
    • 1 кг куриных бедер;
    • 200 г винограда кишмиш белого;
    • оливковое масло;
    • 1 фенхель;
    • 1 ч. л. смеси рас-эль-ханут;
    • 400 г крупы кускус;
    • 1 л куриного бульона;
    • 60 г нута (отварного).

    Приготовление:

  • Снимите мясо птицы с костей, нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте курицу на масле.
  • Нарежьте кубиками мякоть тыквы.
  • Разрежьте на восемь частей фенхель.
  • Сложите мясо, фенхель, тыкву и оливки в толстостенную посуду — гусятницу либо тажин, залейте все бульоном, накройте крышкой.
  • Поместите посуду в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.
  • Вытащите на минутку посуду, заложите в блюдо нут и специи, верните в духовку еще на 30 минут.
  • Подготовьте гарнир, для чего слегка посолите сухую крупу кускус и залейте ее 600 мл кипятка, накройте крышкой и держите так, пока кускус не впитает всю воду, станет мягким и рассыпчатым.
  • За 5 минут до готовности забросьте в блюдо виноград и измельченную петрушку.
  • Подайте кушанье с гарниром из кускуса.
  •  

    Суп харира

    Ингредиенты:

    • 250 г нежирной баранины;
    • 1 свежий томат;
    • 200 мл томатного сока;
    • 40 г сухого риса;
    • свежий лимон;
    • соль;
    • 1/3 стакана чечевицы;
    • 1/3 стакана нута;
    • растительное масло;
    • 1 небольшая луковица;
    • специи (куркума, зира, молотый черный и красный перец);
    • корень имбиря (1,5 см длиной);
    • перец чили (маленький отрезок мякоти без сердцевины);
    • свежая зелень кинзы.

    Приготовление:

    • накануне приготовления супа замочите в воде на 8-10 часов нут
    • нарежьте небольшими кусочками баранину;
    • очистите томат и нарежьте кубиками;
    • тонко нарежьте лук;
    • натрите на крупной терке имбирь;
    • мелко порубите свежую зелень и чили;
    • обжарьте на масле баранину;
    • добавьте к мясу лук, когда он обжариться до полупрозрачного тона — прибавьте имбирь, чили и специи;
    • выложите ко всему помидоры, влейте томатный сок и 300 мл кипящей воды, посолите, отсчитайте 5 минут;
    • всыпьте в кастрюлю чечевицу, рис и нут;
    • переместите к бобовым и крупе содержимое сковороды;
    • отсчитайте на приготовление супа на умеренном огне около часа, за 10 минут до готовности забросьте в суп измельченную зелень кинзы;
    • перед самой подачей, добавьте в каждую тарелку тонкий ломтик лимона.

     

    Мятный чай

    Ингредиенты:

    • 1 ст. л. сухого зеленого чая;
    • 4 веточки свежей мяты;
    • 400 мл воды;
    • 2 ст. л. сахара.

    Приготовление:

  • Положите в чайник мяту, всыпьте заварку.
  • Влейте только что закипевшую, еще чуть бурлящую воду.
  • Накройте посуду крышкой и сверху — полотенцем.
  • Отсчитайте 10 минут.
  • Добавьте в чай сахар и подайте напиток горячим.
  •  

    Соленые лимоны

    Ингредиенты:

    • 6 лимонов;
    • 1 лавровый листик;
    • соль;
    • 1 ч. л. зернышек фенхеля;
    • 1 ч. л. перца черного горошком дробленого;
    • 1 ч. л. кориандра измельченного.

    Приготовление:

  • Хорошенько вымойте лимоны и сделайте на каждом один продольный надрез (но не разделяйте фрукты до конца).
  • Затем переверните каждый плод и повторите надрезы с обратной стороны, противоположно предыдущим.
  • Перемешайте 12 чайных ложек соли со специями и вложите по одной ложечке в каждый надрез.
  • Сложите плотно лимоны в стерилизованную банку, присыпьте 1 столовой ложкой соли, закройте крышкой и поместите в темное место в помещении.
  • Через 72 часа откройте тару и тщательно прижмите лимоны, уплотните их в банке. К этому времени они должны стать мягче и отдать немало сока, но если его не хватает — влейте свежего так, чтобы лимоны скрылись под ним. Снова уберите банку под крышку и поставьте тару в темноту.
  • Через 4 недели выдержки при комнатной температуре лимоны готовы.
  • Перед тем, как добавить их куда-либо, фрукты нужно промыть в холодной воде. Мякоть — для блюд мясных, овощных, из круп, вторых и первых. Корочки — для закусок.
  • Источник: zhenskoe-mnenie.ru