Обработка домашней птицы и заправка в кармашек

1

Оттаявшую птицу, начиная с кончиков крылышек и со стороны лапок, натирают мукой грубого помола против естественного роста до подсушивания поверхности.

Затем опаливают, переворачивая, со всех сторон. Затем отделяем ножку ниже пяточного сустава (чтобы не деформировалась мякоть при тепловой обработке). Со стороны спины приподнимая мякоть шеи, делаем над¬рез и через образовавшееся отверстие отделяем от мякоти пищевод, бронхи, отрезаем голову и вынимаем шею через отверстие, оттягивая, удаляем у самой туши. Анальное отверстие слегка расширяем, через которое удаляем все внутренности. Удаляем жировик, промываем проточной водой комнатной температуры. В пахах делаем надрез и вставляем ножку (в «кармашек»); кожу от шеи приподнимаем, закрываем шею, укладываем на спину, поправляем и закрепляем крылышками крест- накрест. Затем предаем тепловой обработке.

Примечание: к пищевым отходам относятся: шея, голова без глаз; верхняя оболочка клюва снимается; после ошпаривания снимается роговой слой у гребешка, лапок, коготков. Они используются для бульона или для заливных.

Жировик в пищу не употребляется вообще.

Употребляются: сердце (надрез посередине, выдавливают кровяные сгустки и промывают под водой.
В первую очередь удаляется желчный пузырь. Желудок обрабатывается отдельно после всего.

Оставить комментарий