Готовим прозрачные супы

1

Подобные супы делают на рыбьих или мясных прозрачных (осветленных) бульонах, каковые выходят из концентрированного экстрактивными веществами рыбы или мяса. Подобный процесс именуется оттягиванием бульона. Для приумножения питательности подобных супов, в них добавляют всевозможными гарнирами, каковые делают в зависимости от разновидности бульона, сезонности и соединения продуктов.

Данные супы подают в особых бульонных плошках, а гарнир выкладывают на пирожковых тарелках. Гарнир – пирожки, тосты, мясные кулебяки или профитроли и многое другое. Перед тем, как подают суп, гарнир укладывают прямо в бульонную чашу, это – кнели, пельмешки, припущенные овощи и другие. Еще можно готовить для прозрачных супов особые бульоны – борщок, бульон из сельдерея.

Мясной прозрачный бульончик. Необходимо сварить костный бульон, можно добавить мясо, каковое после этого пойдет на приготовления других блюд, тогда бульон будет более крепкий. Для того чтобы осветлить бульон нагревают до восьмидесяти градусов, предварительно сняв с него жировой слой и процедив, вливают оттяжку, хорошенько размешивают и присоединяют пассированный лук и корешки. Закрывают кастрюлю крышечкой и доводят до кипения на большом огне. После этого огонь сбавляют и готовят бульон полтора часа. Далее бульон охлаждают и процеживают. Готовый бульон долго нельзя хранить.

Бульончик-борщок со жгучими тостами. В процеженный мясной бульончик присоединяют оттяжку из натертого бурачка, яичных белков и уксуса. Доводят бульон до бурления и проваривают двадцать минут. По окончанию варки заправляют по вкусу молотым жгучим перчиком. Дают бульону охладиться, затем убирают с него жировой слой и процеживают.

Острые гренки готовят из белого хлеба, обжаренного в масле. Натертый сырок перемешивают с томатным пюре, яйцом и маслом, добавляют для жгучести красный молотый перчик, все хорошо смешивают и этой массой намазывают гренки, затем выкладывают на лист и запекают в духовке. Подают бульончик-борщок в бульонных чашах со жгучими гренками.

Гарниры для прозрачных супов:

— яйцо в мешочек – варка его обходится не более пяти минут, освобождают от скорлупы и укладывают в тарелочку с супом;

— слегка обжаренные овощи – капусту, репку, морковку, сельдерей, шпинат, шинкуют все соломкой, слегка припускают, а затем присоединяют бульон и тушат. При подаче супа укладывают овощи в тарелку;

— фрикадельки – необходимо отваривать отдельно и до подачи хранить в бульоне;

— равиоли отваривают в отдельной посуде, там же и сохраняют их до подачи.

Оставить комментарий