Горная вершина супов. Учимся готовить харчо.

1

Блюда национальной кухни как ничто другое отражают характер народа, его самобытность. В этом они похожи на песни. И среди настоящих кулинаров вы обязательно найдёте своих Моцартов и Чайковских, Бернстайнов и Хэндриксов… Не стоит утверждать, что душа народа живёт в его желудке, хотя что-то в этом определённо есть.

Возьмём, к примеру, харчо. Во вкусе этого блюда есть и суровость скалистых гор, и аромат залитых солнцем долин, и неторопливость бредущей по пастбищу отары, и бешеный ритм лезгинки…

Харчо – это суп, а в приготовлении супов есть один маленький секрет. Их лучше готовить в больших объёмах. И не только потому, что если суп получился вкусным, попробовать его соберётся множество гостей. Просто, некоторые супы для полного раскрытия вкуса должны настояться и через день-два будут ещё вкуснее, чем только снятые с огня.

Для приготовления харчо подходят различные сорта мяса, но наиболее характерный вкус получается, если использовать баранину. Её следует нарезать кусочками размером с грецкий орех и опустить в холодную воду.

Соотношение – около килограмма мяса на шесть литров воды. После чего вариться бульон. При варке бульона не следует добавлять соль и специи – всё это положите потом. А вот следить за пеной и вовремя снимать её – обязательно, иначе бульон получится мутным и потеряет во вкусе.

Из тех же соображений нельзя допускать бурного кипения. Варка продолжается полтора – два часа. После этого опускаем в кастрюлю полтора стакана риса и режем дольками помидоры, грамм шестьсот-семьсот. Помидоры можно заменить и томатной пастой, но это уже в крайнем случае, когда под рукой нет свежих продуктов.

Специи в приготовлении занимают особое место. Ведь пресный, не острый харчо – это что-то вроде сухой воды. Разумеется, если у вас нелады с желудком, вы можете положить специи в минимальном количестве. В остальных случаях рекомендуется сыпать специи щедрой рукой и приготовиться к острым ощущениям.

Для того, чтобы не ломать голову над соотношением различных пряностей можно просто добавить аджику. Эта смесь, если приготовлена правильно, вполне подойдёт для данного блюда. Для начала положите в кастрюлю пару чайных ложек аджики и попробуйте на вкус.

Покажется мало – всегда можно добавить. Так же неплохо отправить в суп мелко порезанный стручок острого перца. Солим по вкусу, и минут за десять до окончания варки добавляем мелко порезанную свежую зелень – укроп и кинзу. А кто не любит кинзу, может заменить её петрушкой.

Вот, собственно, и всё. Теперь, разливаем по тарелкам и пробуем. Что, получилось? Ас-с-са!

Оставить комментарий