Продолжаем накрывать стол! Новогодние рецепты от шеф-повара

Новогодних блюд не бывает много. Даже если вы уже продумали все свое меню (надеемся, из тех блюд, что посоветовали вам мы), все равно что-нибудь может вдохновить вас в последний момент. Например, один из рецептов итальянского шеф-повара Мишеля Ломбарди. В нашей подборке есть и горячее, и вкусные десерты, и праздничный коктейль.

Запеченный рождественский гусь

Для приготовления понадобится:

Начинка

  • 250 гр бекона
  • 250 гр брюссельской капусты
  • 250 гр порубленного сельдерея
  • 1 шт. репчатого лука
  • 500 гр приготовленных каштанов
  • 160 гр белого хлеба
  • 800 гр приготовленного дикого риса
  • 300 мл куриного бульона
  • 200 гр несоленого сливочного масла
  • 100 гр мелко нарубленной петрушки
  • 30 гр мелко нарубленного тимьяна
  • 30 гр мелко нарубленного шалфея
  • 2 шт. кислых яблок
  • Морская соль и перец по вкусу

Гусь и подливка

  • 1 тушка гуся (5-6 кг)
  • 2 л куриного бульона
  • 2 корня пастернака
  • 500 гр беби свеклы
  • 500 гр мелкого картофеля
  • 100 гр беби моркови
  • 2 стебля сельдерея
  • 1 шт. корня сельдерея
  • 2 шт. репчатого лука
  • 1 морковь
  • 80 гр несоленого сливочного масла
  • 80 мл оливкового масла
  • 60 гр муки
  • 1 головка чеснока
  • 1 лимон
  • 8 веточек тимьяна
  • 4 веточки шалфея
  • 1 веточка розмарина
  • Морская соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

Начинка

Порежьте бекон на кубики и в большом сотейнике обжарьте на среднем огне в течение 10 минут. Предварительно мелко нарежьте сельдерей, лук, а брюссельскую капусту — на четвертинки. Добавьте все к бекону и готовьте еще 10 минут.

Снимите с огня, добавьте порубленные каштаны, хлеб, рис, сливочное масло, петрушку, тимьян, шалфей, яблоки и бульон. Поперчите, посолите и все тщательно перемешайте. Отставьте в сторону.

Гусь

Распотрошите тушку гуся, обрежьте кончики крыльев и шею — отставьте это в сторону для приготовления подливки.

По всему периметру тушки вилкой сделайте надколы, натрите солью и перцем и полейте лимонным соком. Выжатые половинки лимона вместе с тимьяном и шалфеем внутрь гуся. Поместите его в большую глубокую сковороду и обжарьте на сильном огне. Добавьте бульон, дайте немного прокипеть и убавьте огонь до среднего. Накройте фольгой и готовьте на медленном огне в течение часа.

Разогрейте духовку до 170 градусов. Уберите лимон и травы из гуся. Перелейте бульон в мерную чашку и дайте остыть, чтобы жир отделился от жидкости и поднялся, затем переложите его в другую миску.

На емкость для запекания вылейте бульон (но не весь — оставьте часть для подливки), добавьте сельдерей, лук и большую морковь. Набейте гуся начинкой — оставшуюся часть добавьте к гусю в последние 15 минут приготовления. Бечевкой или ниткой завяжите ноги. Поместите гуся грудкой вниз и накройте фольгой. Запекайте в течение часа.

Подливка

Растопите сливочное масло в сотейнике на сильном огне, добавьте оставшиеся части гуся — шею, кончики крыльев, потроха — и веточки тимьяна. Готовьте в течение 15 минут. Добавьте оставшийся бульон. Убавьте огонь и продолжайте готовить еще час.

Возвращаясь к гусю:

Увеличьте температуру духовки до 240 градусов. Снимите фольгу, переверните гуся грудкой вверх. Запекайте до образования корочки и до тех пор, пока температура начинки не будет 80 градусов (это можно проверить специальным кухонным термометром) — примерно час.

В это время запеките предварительно нарезанные овощи с травами: морковь, свекла, картофель, лук, пастернак, корень сельдерея, чеснок, шалфей и розмарин. Поперчите, посолите, полейте маслом и запекайте в течение 45 минут, периодически помешивая.

Переместите гуся на доску и дайте «отдохнуть» в течение 15 минут.

В это время на гусином жире обжарьте сельдерей, лук и морковь в течение 8 минут. Добавьте муку и, помешивая, готовьте еще 4 минуты. Добавьте оставшиеся от гуся соки. Продолжайте готовить, пока соус слегка не загустеет — примерно 3 минуты.

Вытащите начинку из гуся. Подавайте ее как гарнир в гусю вместе с подливой.

Паннетоне

Паннетоне — традиционная итальянская выпечка к Рождеству. Корни этого «сладкого хлеба» уходят к Древнему Риму. Раньше этот хлеб считался атрибутом празднования сбора урожая и подготовленных запасов.

Легенда гласит, что на свадьбе герцога Милана, Людовико Мария Сфорца (1452-1508), присутствовал сам Леонардо да Винчи, подавший идею нового пирога — pan del ton, что дословно переводится как «хлеб роскоши», откуда и пошло название.

Ингредиенты:

  • 375 гр муки
  • 250 гр сахара
  • 125 гр светлого изюма
  • 125 гр несоленого сливочного масла
  • 100 гр засахаренного лимона
  • 3 шт. яиц
  • 2 яичных желтка
  • 125 мл теплого молока
  • 75 мл сладкого вина (желательно Марсала)
  • 20 мл лимонного сока
  • 20 гр лимонной цедры
  • 10 гр сухих дрожжей
  • 5 гр соли
  • 20 мл воды

Способ приготовления:

На небольшом огне потушите изюм в вине в течение пары минут. Уберите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.

Соедините теплое молоко и 2 ч.л. сахара в миксере. Посыпьте сверху дрожжами и подождите, пока дрожжи не запенятся. Если они не пенятся, то начните процесс с дрожжами заново. Добавьте 100 гр муки и перемешайте. Затем добавьте яйца, отдельно яичный желток, цедру и лимонный сок, соль и оставшиеся 2/3 сахара. Все перемешайте на средней скорости.

Убавьте скорость и постепенно добавляйте оставшуюся муку. Затем увеличьте скорость и частями добавляйте сливочное масло комнатной температуры. Продолжайте замешивать тесто еще 4-6 минут — оно должно быть очень мягким и липким. Вытащите изюм из вина и добавьте к тесту вместе с засахаренными дольками лимона.

Переместите тесто в слегка намасленную миску и накройте пленкой. Дайте ему подняться в сухом теплом месте — примерно 2-3 часа.

Смажьте сливочным маслом формочки. После того, как тесто поднимется, слегка отбейте его и поместите на поверхность, посыпанную мукой. Разделите тесто на равные части и поместите в формочки. Накройте их пленкой и снова дайте тесту подняться.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Взбейте вместе яичный желток с водой. Слегка смажьте тесто. Запекайте в течение 35-40 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Вытащите паннетоне из формочек и дайте остыть.

Запеченное яблоко с изюмом и овсянкой

Ингредиенты:

  • 250 мл горячей воды
  • 4 яблока (сорт — на ваш вкус)
  • 100 гр коричневого сахара
  • 100 гр овсянки
  • 50 гр белого изюма
  • 20 гр сливочного масла
  • 3 гр корицы
  • 3 гр мускатного ореха
  • 4 шт гвоздики

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 175 градусов.

Вырежьте верхушку яблока, чтобы получилась «крышечка».

Вырежьте сердцевину яблок и мякоть, примерно наполовину.

Смешайте коричневый сахар, овсянку, корицу, мускатный орех, гвоздику и изюм. Равномерно начините яблоки этой массой. Закройте «крышечкой» и поверх поместите кусочек сливочного масла.

Распределите яблоки на противне, залейте водой, накройте фольгой и поместите на нижнюю полку духовки.

Запекайте 20 минут и уберите фольгу. Продолжайте запекать до тех пор, пока яблоки не станут полностью мягкими, а сахар не превратится в сироп, это еще 20-30 минут.

Подавайте с шариком мороженого.

Кир рояль

Этот простой и элегантный коктейль станет прекрасным аперитивом в новогоднюю ночь.

Ингредиенты:

  • 1 часть ликера из черной смородины
  • 5 частей шампанского или игристого вина брют

Способ приготовления:

В бокал налейте сначала охлажденное шампанское, затем — аккуратно по стенке добавьте ликер.

Оставить комментарий